Chế Biến Nước Mắm Truyền Thống Quy Trình Sản Xuất Như Thế Nào?

*

Với phương pháp này, người làm nước mắm ngon thường chọn những chiếc chum sành lớn để muối cá làm nước mắm bởi đặc tính mỏng, tiếp nhiệt tốt, rất hợp với ánh nắng mặt trời, cá sẽ nhanh thủy phân và mang lại hương vị thơm riêng cho nước mắm. Khi cá bắt đầu cho nước cốt, thì sẽ được chắt lọc ra và nấu, chế. Đây là bí quyết gia truyền, là “ngón nghề”, là mồ hôi tâm huyết của những nghệ nhân nước mắm lâu năm.

Ưu điểm của phương pháp khuấy đảo là thời gian ủ chượp nhanh khoảng 6 – 8 tháng, nếu có nhiệt độ thích hợp. Nhưng nhược điểm là hương vị không đậm đà như phương pháp gài nén – kéo rút và đòi hỏi làm người mắm phải có kinh nghiệm lâu, bởi rất dễ chượp hỏng.

Đang xem: Chế biến nước mắm truyền thống

Phương pháp gài nén (ủ chượp) – kéo rút

Đây là phương pháp lâu đời nhất và thường thấy ở các tỉnh Miền Trung và Miền Nam. Nổi tiếng nhất là nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang. Cá cơm tươi sau khi cập bến sẽ được chọn lọc thật kĩ, đem rửa sạch rồi trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối hoặc 4 cá : 1 muối. Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, sau đó ướp vào thùng lều (thùng gỗ cao) hoặc bể rồi gài nén, men trong cá phân giải thịt cá tạo thành mắm, không cần cho nước và không đánh khuấy.

Sau khi trộn theo tỉ lệ trên sẽ cho tất cả vào thùng chượp bằng gỗ bời lời, được gia cố bởi những sợi dây thừng to làm bằng cây mây rừng. Theo những người thợ đóng thùng lành nghề, gỗ làm thùng ủ nước mắm gồm 3 loại thùng gỗ là thùng trổ (thùng con đặt bên dưới thùng chứa lớn để lấy nước bổi), thùng phơi và thùng chứa. Các loại thùng này có kích thước khác nhau. Riêng với thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm.

*

Sau khi cho cá và muối vào ủ chượp thì phủ lên một tấm ván (được kết lại chiếu), rồi rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá phía trên, để nén không cho cá nổi lên. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, sinh ra khí NH3, CO2, H2S… làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

Sau khoảng 3 – 4 ngày, mở van ở đáy thùng để dịch cá chảy ra. Dịch này được gọi là nước bổi non, có thành phần đạm từ các enzymes trong ruột cá nhưng vẫn còn mùi tanh và chưa ăn được. Sau khi xả, cá xẹp xuống, cá với muối được trộn tiếp lần nữa. Lặp lại 3 lần thì mới cho ra nước bổi già. Nước bổi già tiếp tục để trong 6 tháng cho chín rồi chượp lại vào thùng cá. Sau từ 12-15 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm nhỉ đầu tiên này được gọi là mắm rin hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Nước mắm rin có thể ăn ngay hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn.

*

Nước mắm được ủ chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian sẽ lâu hơn, thường mất từ 12 – 24 tháng, nhưng hương vị nước mắm đậm đà, nồng thơm và ngọt béo hơn. Mang màu nâu đậm cánh gián và đạm thối ít hơn, chất lượng cũng cao hơn. Phương pháp ủ chượp này thường phổ biến ở các tỉnh ven biển như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang.

Nhìn chung,nước mắm sản xuất theophương pháp gài néncó độ đạm amin cao hơn và hương vị cũng thơm ngon hơnphương pháp đánh khuấy.Nước mắm thơm ngon hơn có thể do chượp khi được gài nén thì quá trình lên men,tạo hương bởi vi sinh vậttốt hơn.

Phương pháp hỗn hợp (ủ chượp – phơi nắng – đánh khuấy)

Phương pháp phơi kín

Đây là phương pháp còn khá mới mẻ so với 3 phương pháp lâu đời trên, giảm bớt sức lao động và rút ngắn được thời gian hơn, nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm rin.

Cũng chọn lọc từ những con cá tươi và ủ chượp với muối trong bể chứa, gài nén và đậy kín. Đến ngày thứ 3 thì mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc, chảy ra bên ngoài thùng hoặc bể chứa. Sau đó, cho máy bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, rồi tùy chỉnh van để lượng nước chảy vào vừa đủ, phù hợp với nhiệt độ ngoài trời. Bởi dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.

Qúa trình ủ chượp như vậy đã đảo được lượng nước có trong khối chượp, sau thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên, đạt đến đến nhiệt độ thích hợp để có thể lên men tạo thành nước mắm. Từ tháng thứ nhất đến tháng thứ hai đảo 2 – 3 lần/ngày (đối với những ngày trời nắng). Từ tháng thứ ba trở đi thì chỉ cần náo đảo 1 – 2 lần/ngày.

*

Nhờ sự cải tiến một số công đoạn như đắp lù, kéo rút bằng phương pháp phơi kín, nên quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, rút ngắn được thời gian ủ chượp. Nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Xem thêm: Khai Mạc Lễ Hội Sách 2019 : Thành Phố Vì Hoà Bình Qua Từng Trang Sách

Với mỗi phương pháp nước mắm thành phẩm sẽ có hương vị và màu sắc khác nhau, tuy nhiên vẫn đảm bảo yếu tố sạch, an toàn và nguyên chất – đặc trưng của nước mắm truyền thống.

Một số thiết bị chuyên dụng trong sản xuất nước mắm

Máy lọc nước mắm

Đa số những hộ gia đình,cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước mắm theo phương pháp thủ từ khâu ủ mắm đến đóng chai, tất cả đều được làm bằng tay. Nhất là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng không đảm bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn lắng, cặn lơ lửng trong nước mắm, làm ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường.

Máy lọc nước mắm được ứng dụng công nghệ mới của châu Âu trong tính năng loại bỏ bã, cặn lơ lửng, vẩn đục dung dịch một cách triệt để không làm mất màu đặc trưng vốn có. Với cơ chế hoạt động phù hợp cho việc lọc bã mắm, xác mắm trong ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam,Máy lọc nước mắm có công dụng chính là chắt lọc mắm và làm trong màu nước mắm mà không làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của nước mắm truyền thống.

*

So với cáchlọc nước mắm bằng vải, thì nước mắm được lọc qua máy lọc có những khác biệt rõ rệt về chất lượng, màu sắc lại tiết kiệm được thời gian, công sức. Chi phí đầu tư thấp, phù hợp với những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ và luôn trung thành với phương pháp truyền thống để làm ra những giọt nước mắm truyền thống. Máy lọc nước mắmMáy chiết rót nước mắm ra đời giúp hoàn thiện hơn cho quá trình sản xuất nước mắm truyền thống ở nước ta hiện nay.

*

Máy chiết rót nước mắm

Nước mắmchủ yếu được người dân miền biển sản xuất chế biến theo phương pháp thủ công, từ quy mô nhỏ sau đó để mở rộng quy mô, cần có hệ thống máy móc hỗ trợ. Nhưng nếu không phải là những cơ sở, doanh nghiệp sản xuất lớn thì để có được hệ thống chiết rót, đóng nắp chailà điều không thể đối với những hộ gia đình hoặc những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ. Cũng chính vì nhu cầu muốn phát triển nhưng chi phí đầu tư hệ thống chiết rót đóng nắp chai cao, KAG Việt Nam đã thiết kế ra máy chiết rót định lượng 4 vòi dành cho các hộ sản xuất nước mắm thủ công có quymô sản xuất nhỏ lẻ.

Kích thước máy nhỏ gọn, dễ vệ sinh, không han rỉ, dễ dàng sử dụng lại mang tính thẩm mỹ cao và hiện đại. Cấu tạo đơn giản nhưng vẫn đảm bảo hiệu quả cao, thuận tiện cho quá trình sử dụng cũng như vệ sinh sau mỗi lần sử dụng. Năng suất cao, không tiêu thụ điện,máy chiết rót nước mắm định lượng thủ cônggiúp cơ sở nước mắm tiết kiệm chi phí đầu tư và sức lao động của nhân công.Với thiết bị chiết rót nước mắm thủ công, dễ vận hành, độ chính xác cao, chỉ cần 1 người làm có thể đảm bảo việc chiết rót 4 chai cùng một lúc.

Nồi nấu gia nhiệt kèm cánh khuấy

Thiết bị Nồi nấu nước mắm tự động khuấy đảo thích hợp với các sản phẩm nước mắm truyền thống của người dân Đồng Tháp. Dì Mười – người có kinh nghiệm hơn 40 năm làm nước mắm cá linh, cho biết điểm đặc biệt của nước mắm cá linh đấy là phương pháp nấu nước mắm, vì chỉ có vùng Đồng Tháp mới nấu nước mắm còn những nơi khác chỉ ủ nhiều tháng và chắt ra ăn luôn.

Xem thêm: Nghi Lễ Cưới Truyền Thống Việt Nam Gồm Những Gì? Lễ Cưới Truyền Thống Ở Việt Nam Gồm Những Gì

*

*

Lý giải cho việc nấu nước mắm là vì muốn để nước mắm được lâu dài, người dân đun lên lấy nước cốt, bỏ chai lọ ăn dần. Ngày xưa chưa nấu nước mắm phải cần nồi lớn, vừa đun vừa khuấy lại phải hớt bọt mắm, nhưng ngày nay hiện đại, cơ sở của dì Mười dùng Nồi gia nhiệtcánh khuấy dung tích 50L, loại nồi mà người ta dùng để đunthuốc, đổ vào đấy 20 lít cá linh đã ủ, 20 lít nước, 8 lít muối hột, đun sôi rồi cứ thế hớt bọt mắm ra, không phải vất vả như nấu bằng nồi củi than như xưa.

See more articles in category: FAQ

Sale off:

Categories